В 1827 г. Куба была разделена на три департамента. Западный был самым заселенным и притягивал наибольшее число рабов из — за высокоразвитой сахарной индустоии. главным образом в провинциях Гавана и Матансас. В центральном департаменте, где в основном было развито животноводство, белые жители составляли большинство населения. В восточном департаменте численность негров и белых была примерно одинаковой, но концентрация свободных негров была здесь наиболее высокой в стране. Эти последние были в основном земледельцами, а кроме того занимались различными ремеслами или были в домашнем услужении в городах. С конца XVIII-начала XIX вв. страх перед растущим числом рабов. а также их вздорожание из-за риска нелегальной торговли после 1820 г., привели к поиску альтернатив рабовладению, среди которых была попытка содействовать белой колонизации некоторых территорий Кубы, сказал Орлов, которого интересует brigadi.by. В этот же период на Кубу прибывали волны иммигрантов испанского происхождения, вытесненных из областей. потерянных Испанией ; они селились в прежде едва заселенных районах центра и востока страны. Наряду с этим, в течение XIX и первой половины XX вв. продолжалась иммиграция из самой Испании. После Десятилетней войны большое число рабов получили реальную свободу. Полная отмена рабства произошла в 1886 г. Массы негритянского населения, до конца XIX в. локализованного на западе страны, в начале XX в., помимо миграции в города, стали перемещаться в новые сахаропроизводящие районы Орьенте и Камагуэя Рабы вынуждены были адаптироваться к культуре белых. Это население, среди которого численно преобладали мужчины, — а именно женщинам предназначено передавать от поколения к поколению знания в области традиционной пищи — было не в состоянии полностью придерживаться своих традиций не только из-за характера режима эксплуатации, но и из-за отсутствия в новой природной среде многих компонентов африканской пищи.